卡拉膠
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過a-1,3糖苷鍵和β-1,4鍵交替連接而成,在1,3連

接的D半乳糖單位C4上帶有1個(gè)硫酸基。相對分子質(zhì)量為20萬以上。

來源化學(xué)制備。
性狀白 色或淺褐 色顆?；蚍勰?，無臭或微臭，口感黏滑，溶于約80C水可形 成黏性、透明或輕微乳白

色的易流動(dòng)溶液。

ADI值不作特殊規(guī)定( FAO/WHO,2001);GRAS( FDA,2000) ;其鈉鹽和鈣鹽的LDso約5.1 ~6.2g/kg(大鼠，混人

25%玉米油乳濁液，經(jīng)口)。
使用必要性與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，使乳狀液穩(wěn)定，可降低食鹽的持水性能。同時(shí)可與蛋

白質(zhì)、糖、淀粉、多數(shù)水溶性膠配伍使用，卡拉膠薄膜或溶液均可與羧甲基纖維素相配伍。
使用范圍和使用量( g/kg)
01. 05.01稀奶油按生產(chǎn)需要適量使用
02. 02.01. 01黃油和濃縮黃油按生產(chǎn)需要適量使用
06.03.02.01生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)按生產(chǎn)需要適量使用06. 03. 02. 02生干面制

品8.0
11.01.02其他糖和糖漿[如紅糖赤砂糖、冰片糖原糖、果糖(蔗糖來源)、糖蜜、部分轉(zhuǎn)化糖、槭樹糖漿等

]5.0
11. 01. 02其他糖和糖漿[如紅糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖來源)糖蜜、部分轉(zhuǎn)化糖、槭樹糖

漿等]5.0
12. 09香辛料類按生產(chǎn)需要適量使用
13. 01嬰幼兒配方食品0.3g/L以即食狀態(tài)食品中的使用量計(jì)
14.02.01果蔬汁(漿)按生產(chǎn)需要適量使用固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量
使用條件使用前需確定食品的加工溫度,pH以及生產(chǎn)中用到的鹽類?？ɡz在中性或堿性條件下穩(wěn)定，

但是在酸性溶液中，尤其是pH<4時(shí)較易水解，且凝固性受某些陽離子的影響。應(yīng)用卡拉膠的體系應(yīng)是

低糖的,并且含鹽量不超過2%(重量比)。
使用工藝把卡拉膠加人到食 品體系中需要溶解劑、分散劑或機(jī)械攪拌。其溶解度相對不高，因此要進(jìn)

行保溫?？ɡz不耐酸，加酸溫度越低越好。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過濾料波,其目的是去除無法溶解的

卡拉膠顆粒，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果?？ɡz溶液經(jīng)過段時(shí)間的放置黏度 會(huì)下降，

在實(shí)際生產(chǎn)中宜現(xiàn)配現(xiàn)用。
預(yù)期使用效果產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)水油兩相穩(wěn)定,通透性良好,糖漿、果蔬汁等產(chǎn)品流動(dòng)性良好,同時(shí)可防止

生干面制品開裂。

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